Шоковая заморозка — это технология, которая в корне меняет представление о хранении готовой еды. В отличие от обычной заморозки в бытовой морозилке, этот метод позволяет сохранить вкус, текстуру и пользу блюд. Ниже — что это такое, чем метод отличается от медленной заморозки и как мы применяем его для супов, бульонов, вторых блюд и полуфабрикатов.
Что такое шоковая заморозка?
Определение и суть метода
Шоковая заморозка — способ замораживания продуктов при температуре примерно −30…−35°C с принудительным обдувом холодным воздухом. За счёт этого процесс идёт в 3–10 раз быстрее, чем в обычном холодильном оборудовании: от десятков минут до нескольких часов — в зависимости от размера порции и состава блюда.
Процесс проходит в три этапа:
- Охлаждение — температура продукта снижается от комнатной (около +20°C) до 0°C.
- Подмораживание — температура опускается примерно до −5°C, продукт переходит в твёрдую фазу, образуются микрокристаллы льда.
- Домораживание — окончательная заморозка до −18°C и ниже, фиксация структуры.
Вся процедура занимает в среднем от 30 минут до 4 часов — в разы быстрее, чем медленная заморозка.
Как это делаем мы
В «Еде в кубе» блюда варятся на кухне, фасуются порционными кубиками и сразу уходят в шоковую заморозку, а затем хранятся при −18°C. Поэтому после разогрева суп или второе блюдо сохраняют вкус свежеприготовленного, а не «размороженного».
Отличие шоковой заморозки от обычной (медленной)
Главное отличие — в скорости и в том, что происходит с водой внутри продукта.
| Параметр | Обычная заморозка | Шоковая заморозка |
|---|---|---|
| Скорость | Медленная (часы–сутки) | Быстрая (30 мин – 4 часа) |
| Кристаллы льда | Крупные, рвут ткани | Микрокристаллы, структура сохраняется |
| Потеря веса | 5–10% | До ~0,8% |
| Сохранение вкуса | Частичное | Практически полное |
| Сублимация (высыхание) | Начинается сразу | Заметно позже, через месяцы |
При медленной заморозке внутри продукта образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают клеточные стенки. После разморозки блюдо теряет сок, становится водянистым. При шоковой заморозке кристаллы остаются очень маленькими и почти не разрушают структуру.
Размороженный продукт сложно отличить от свежего — если его заморозили быстро.
История возникновения технологии
История шоковой заморозки началась почти случайно. В 1912 году американский изобретатель Кларенс Бердсай заметил в Канаде, что рыба, замерзшая мгновенно на сильном морозе и ветре, после разморозки сохраняет вкус и текстуру.
После лет экспериментов в конце 1920-х он сформулировал принципы глубокой быстрой заморозки. Сегодня этот метод — стандарт пищевой промышленности. Мы применяем его для готовых блюд: супов с мясом, рыбных супов, овощных и веганских супов, вторых блюд и полуфабрикатов.
Преимущества шоковой заморозки
Вкус, текстура и цвет
Быстрая заморозка сохраняет первоначальное качество: текстуру, цвет, аромат. Борщ остаётся борщом, щи — щами, плов — пловом. После разогрева блюда выглядят как свежеприготовленные.
Витамины и питательные вещества
За счёт короткого времени в «опасной» температурной зоне меньше окислительных потерь. Шоковая заморозка не «убивает витамины»: потери обычно заметно ниже, чем у свежих овощей, которые неделю лежат в холодильнике.
Замороженное вовремя блюдо часто полезнее «свежего», которое долго ехало до полки.
Важно не путать с домашней заморозкой
Миф «заморозка убивает витамины» относится скорее к медленному замораживанию и долгому хранению без вакуума. Наши кубики замораживаются сразу после варки и хранятся до 4,5 месяцев при −18°C. Как разогревать — на странице О продукте.
Минимальная потеря веса
Усушка при шоковой заморозке может снижаться до ~0,8%. При традиционной медленной заморозке потеря влаги часто составляет 5–10% — отсюда сухой край и водянистый сок.
Срок хранения
Высокая скорость охлаждения не даёт бактериям размножаться в зоне риска. Это не стерилизация, но заметно безопаснее медленной заморозки горячего блюда. Сублимация (высыхание) при шоковом методе начинается заметно позже.
Для кубиков «Еда в кубе» ориентир хранения — до 4,5 месяцев при −18°C, в вакуумной упаковке. Подробности — в частых вопросах.
Удобство
Можно держать запас на неделю или месяц и разогревать ровно столько порций, сколько нужно сейчас. Формат кубика удобен дома, в офисе и в поездке.
Как работает технология?
Температурный режим
Промышленная шоковая заморозка быстро проводит продукт через зону, где активно размножаются бактерии (условно +65°C…+5°C). Для готовых горячих блюд это критично: не оставлять кастрюлю остывать часами при комнатной температуре.
- Интенсивное охлаждение: с высокой температуры до примерно +3°C за ~90 минут.
- Шоковая заморозка: до −18°C, как правило, не дольше 240 минут.
Микрокристаллы льда
В любом блюде есть вода. При быстром охлаждении образуется много мелких зародышей кристаллов: они не успевают слиться в крупные льдинки и не рвут структуру супа, мяса или овощей.
Чем выше скорость замораживания, тем меньше повреждается внутренняя структура продукта.
Оборудование
Используются скороморозильные шкафы и камеры: мощный поток воздуха и низкая температура. Бытовая морозилка так не умеет — у неё другая мощность и другой объём закладки.
Какие продукты мы замораживаем этим методом?
Ассортимент «Еды в кубе» — это готовые блюда и заготовки, а не сырое мясо, ягоды или овощи на вес. Ниже — как шоковая заморозка работает именно в наших категориях.
Супы с мясом, рыбой и без мяса
Суп в кубике сохраняет бульон, кусочки и аромат специй. Примеры: кислые щи с курицей, веган-борщ, минестроне, сырный суп.
Супы с мясом Супы без мяса Рыбные супы Детские супы
Бульоны
Концентрированный бульон после шоковой заморозки удобно хранить порционно и использовать как основу или самостоятельный напиток. Например, говяжий бульон.
Вторые блюда
Плов, гуляш, паста — те блюда, которые дома обычно варятся «на кастрюлю». Шоковая заморозка позволяет есть их порционно, без потери сочности. Пример: плов с говядиной.
Полуфабрикаты
Пельмени, сырники, вареники и фрикадельки тоже выигрывают от быстрой заморозки: форма не «плывёт», фарш не теряет сок.
Шоковая заморозка дома: миф или реальность?
Можно ли повторить в бытовом холодильнике?
Полноценно — нет. Бытовая камера обычно держит около −18°C без мощного обдува. Продукт остывает слишком медленно, кристаллы льда вырастают крупными, и после разморозки вкус уже не тот.
Когда дома замораживаем остатки супа в кастрюле, после разморозки он часто водянистый — потому что замораживался медленно.
Функция Super Freeze / «Быстрая заморозка»
В некоторых холодильниках есть Super Freeze: камера временно становится холоднее. Это приближение к промышленной технологии, но не замена скороморозильному шкафу: ни скорость, ни равномерность обдува не те.
Если хотите вкус шоковой заморозки без своего оборудования — берите уже замороженные кубики в каталоге.
Шоковая заморозка для бизнеса
Для кафе, офисов, кейтеринга и магазинов готовая заморозка даёт запас блюд без ночной смены на кухне, меньше списаний и стабильный вкус в пиковые часы.
- Готовить заранее, без потери вкуса
- Сократить списания
- Держать меню даже при нехватке поваров
- Отгружать порционно — 1 кубик = 1 порция
Опт и HoReCa — на странице сотрудничества B2B.
Частые вопросы
Да. Быстрая заморозка минимизирует потери полезных веществ по сравнению с долгой транспортировкой и хранением «свежих» овощей. Готовые блюда «Еда в кубе» замораживаются сразу после варки.
Глубокая заморозка — общее понятие: хранение примерно при −18°C и ниже. Шоковая заморозка — конкретный быстрый метод: обдув воздухом при −30…−35°C, из‑за которого продукт проходит зону кристаллизации за минуты и часы, а не за сутки.
Наши порции рассчитаны на разогрев из морозилки, без предварительной разморозки. Микроволновка: 8–10 минут. Кастрюля: немного воды, 10–15 минут. Подробная инструкция — на странице «О продукте». Сырое мясо или рыбу, если замораживали сами, лучше размораживать постепенно в холодильнике.
Кубики «Еда в кубе» — до 4,5 месяцев при −18°C. Не замораживайте повторно после полного разогрева. Доставка по Москве и МО — курьером в терморежиме, чтобы кубики доехали замороженными.
Хотите попробовать блюда шоковой заморозки? В каталоге — супы, бульоны, вторые блюда и полуфабрикаты. Доставка курьером по Москве и МО, самовывоз — по договорённости.
Открыть каталог Доставка